Meltyper for pizza
En komplett guide til Caputo-mel og norske alternativer — og hvorfor det er den viktigste ingrediensen i deigen din
De fleste hjemmepizzabakere fokuserer på gjær, hydrasjon og hevetid. Men melet er fundamentet som bestemmer om deigen klarer å bære all den gjæringen — uten at glutennettverket kollapser og ballen flyter ut til en tynn pannekake. Feil mel til feil hevetid er den vanligste årsaken til dårlige deiger, selv med ellers perfekte innstillinger.
Hva er W-verdi?
W-verdien (styrketallet) måles med et instrument kalt alveograf, og forteller hvor mye energi som skal til for å blåse opp en liten boble av deig til den sprekker. Høy W = sterkt glutennettverk = deigen tåler lengre gjæring og høyere hydrasjon uten å miste form.
| W-verdi | Styrke | Hevetid | Typisk bruk |
|---|---|---|---|
| 180–220 | Svakt | 2–8 timer | Same-dag pizza, pasta, kaker |
| 240–280 | Middels | 8–28 timer | Standard napolitansk, overnatting |
| 300–350 | Sterkt | 24–72 timer | Lang kjøleskapsheving, profesjonell bruk |
| 350+ | Veldig sterkt | 48–96+ timer | Ekstra lang gjæring, eller som forsterker |
Tipo 00, 0, 1 og 2 — hva betyr det?
Tipo handler om maling og sikting, ikke styrke. Det er en italiensk klassifisering som sier hvor fint melet er malt og hvor mye av kornet som er fjernet.
Tipo 00 er standard for napolitansk pizza fordi det gir den karakteristiske lette, smeltende teksturen i skorpen. Tipo-klassen sier ingenting om styrken — Caputo Manitoba er tipo 0 men langt sterkere enn det meste av tipo 00.
Caputo Classica er det mildeste og mest tilgjengelige melet i Caputo-familien. Det svake glutennettverket betyr at det ikke egner seg for lang gjæring — men for same-dag pizza og langpanne er det ypperlig. Deigen er enkel å jobbe med, strekker seg lett og gir en myk, lett kompakt bunn som mange (særlig barn) foretrekker.
Utover pizza er Classica et utmerket hverdagsmel for pasta, focaccia, gnocchi og kaker. Meleproteinet er for lavt til lange heveprosesser, men det gjør at glutenet er skjørere og gir en mer delikat tekstur i pastaen.
Kjøp i Norge
Finnes i spesialbutikker som Meny, Mathallen Oslo, og nettbutikker som Kolonial.no og Sous Vide Norway.
Kjøp Caputo Classica på bakerovner.no →Alternativ: Dallagiovanna
Ingen direkte alternativ hos Dallagiovanna. La Napoletana (W ~260) er litt sterkere, men fungerer fint for same-dag pizza med kortere hevetid — og koster mindre.
Kjøp DG La Napoletana på bakerovner.no → Prøv Classica i pizzakalkulatoren →Caputo Blu er gullstandarden for napolitansk pizza, og det melet de fleste pizzeriaer i verden bruker. W-verdien på 260–270 gir nok styrke for overnattingsdeig (8–24 timer) uten at deigen blir seig eller vanskelig å strekke. Resultatet er en lett, sprø bunn med luftige kanter og god smak fra fermenteringen.
For hjemmebakeren er Blu det trygge valget å starte med. Det er tilgivende nok til å håndtere noe feilmargin i prosessen, men sterkt nok til å gi en merkbart bedre pizza enn vanlig norsk hvetemel. Bland med 10–20% Nuvola eller Manitoba hvis du vil eksperimentere med å øke styrken gradvis.
Kjøp i Norge
Et av de lettest tilgjengelige Caputo-meltypene i Norge. Finnes hos Meny, på Kolonial.no og bakerovner.no.
Kjøp Caputo Pizzeria på bakerovner.no — ~70 kr/kg →Alternativ: Dallagiovanna La Napoletana
La Napoletana (W ~260, tipo 00) er det nærmeste alternativet — nesten identisk styrke og bruksområde, til omtrent halve prisen. Et av de beste kjøpene for hjemmebakere som vil ha Caputo Blu-kvalitet uten Caputo-prisen.
Kjøp DG La Napoletana 1 kg — ~49 kr/kg → Kjøp DG La Napoletana 5 kg → Prøv Blu i pizzakalkulatoren →Nuvola betyr sky på italiensk, og det er akkurat hva dette melet lover — en uvanlig lett og luftig pizzaskorpe med store, uregelmessige bobler som ser fantastiske ut og gir en tekstur som er nesten flaky i kantene. Det er spesialdesignet for høy hydrasjon (65–75%) og tåler det uten å bli klissete eller miste form.
Nuvola krever litt mer erfaring å jobbe med enn Blu, nettopp fordi deigen er løsere ved høy hydrasjon. Stretching-teknikk og folding er viktigere her. Men resultatet rettferdiggjør innsatsen: pizza som ser ut som den kom rett fra en napolitansk pizza-ovn i Napoli.
Kjøp i Norge
Litt vanskeligere å finne enn Blu. Tilgjengelig hos bakerovner.no og Amazon.de.
Kjøp Caputo Nuvola på bakerovner.no →Alternativ: Dallagiovanna
Ingen direkte alternativ hos Dallagiovanna. Nuvola er spesialdesignet for luftig tekstur og har ingen reell konkurrent. Prøv eventuelt DG La Napoletana med høyere hydrasjon (68–72%) — resultatet blir annerledes, men fortsatt godt.
DG La Napoletana som alternativ → Prøv Nuvola i pizzakalkulatoren →Nuvola Super er storebror til vanlig Nuvola — sterkere gluten (W 280–300 vs 260–280) som tåler både høyere hydrasjon og lengre gjæring. Designet for bakere som vil presse grensene med 70–80% hydrasjon og 48+ timer i kjøleskap, uten at deigen flyter ut.
Der vanlig Nuvola gir luftige bobler med moderat hevetid, tar Nuvola Super det et hakk videre: ekstremt åpen krumstruktur, nesten brioche-aktig letthet i kantene, og en skorpe som er sprø på utsiden men nesten smelter inni. Perfekt for teglia romana (romersk langpannepizza) og avansert napolitansk.
Kjøp i Norge
Vanskeligst å finne av Caputo-sortimentet. Tilgjengelig hos bakerovner.no i 5 kg sekk.
Kjøp Caputo Nuvola Super på bakerovner.no →Alternativ: Dallagiovanna
Ingen direkte alternativ hos Dallagiovanna. Nuvola Super er unikt i sin klasse for ekstrem hydrasjon. Prøv eventuelt DG La Napoletana med god stretch-and-fold-teknikk, men forvent et annet resultat.
Prøv Nuvola Super i pizzakalkulatoren →Cuoco ("kokken") er Caputos allround-mel for seriøse hjemmebakere. Med W 300–310 plasserer det seg mellom Blu og Saccorosso — sterkt nok for 24–48 timers kjøleskapsheving, men mer tilgivende enn Saccorosso for de som er nye med lange deiger.
Cuoco skiller seg fra Saccorosso med en litt mykere glutenstruktur som gjør deigen enklere å strekke. Resultatet er en skorpe med god luftighet og en balansert, nøtteaktig smak fra fermenteringen — uten at du trenger å mestre den stramme Saccorosso-deigen. Et godt mellomsteg for bakere som har mestret Blu og vil prøve lengre hevetider.
Kjøp i Norge
Tilgjengelig hos bakerovner.no og spesialbutikker med italiensk vareutvalg.
Kjøp Caputo Cuoco på bakerovner.no →Alternativ: Dallagiovanna Rossa
Dallagiovanna Rossa (tipo 00) er designet spesifikt for langtidsheving og har tilsvarende styrke som Cuoco. Et solid alternativ, spesielt i 5 kg-formatet.
Kjøp DG Rossa på bakerovner.no → Prøv Cuoco i pizzakalkulatoren →Den røde sekken. Saccorosso er det naturlige steget opp fra Blu for bakere som vil eksperimentere med lengre gjæring og mer kompleks smak. Med W 300–320 tåler deigen 24–72 timer i kjøleskapet uten å miste struktur, noe som gir tid til at fermenteringen kan utvikle dypere, mer nyanserte smaker.
Pizzaer bakt med Saccorosso har en merkbart mer kompleks smaksprofil — lettere surt, nøtteaktig, med god aroma fra langtidsfermentering. Skorpen er lettere og mer luftig enn ved kortere heving, og deigen er et fryd å jobbe med etter et par dager i kjøleskap.
Kjøp i Norge
Tilgjengelig hos bakerovner.no og spesialbutikker. Bestill gjerne i 5 kg sekker og del med andre pizzaentusiaster.
Alternativ: Dallagiovanna Rossa
Dallagiovanna Rossa (tipo 00) er det nærmeste alternativet — samme bruksområde og tilsvarende styrke for langtidsheving. Et solid valg til lavere pris.
Kjøp DG Rossa på bakerovner.no → Prøv Saccorosso i pizzakalkulatoren →Manitoba er et annet dyr. Med W 370–390 og 14.5% protein er dette et av de sterkeste hvetemelene som finnes — og det eneste i Caputo-familien som er tipo 0 (litt grovere malt) i stedet for tipo 00. Det er oppkalt etter Manitoba-provinsen i Canada, kjent for sin ekstremt sterke vinterhvete.
Manitoba brukes på to måter:
- Ren: For svært lang gjæring — 3 til 4 dager i kjøleskap. Deigen er stram og springy, men etter lang fermentering utvikles det en dybde i smaken som er vanskelig å oppnå på annen måte.
- Som forsterker: Bland 20–30% Manitoba med et svakere mel (f.eks. Blu eller Saccorosso) for å øke total W-verdi uten å gå til 100% Manitoba. Dette er den vanligste bruken hos hjemmebakere som vil lage 48–72-timers deig uten å gå til innkjøp av profesjonelt mel.
Manitoba brukes også utenfor pizza — i panettone, brioche, croissant og andre bakerier der sterk glutenstruktur er avgjørende for å bære mye smør og egg.
Kjøp i Norge
Sjelden i vanlige supermarkeder. Tilgjengelig hos bakerovner.no i 5 kg sekk, eller Amazon.de. Billigst per kilo i store sekker.
Kjøp Caputo Manitoba på bakerovner.no →Alternativ: Dallagiovanna Manitoba
Dallagiovanna Manitoba (tipo 0, 5 kg) er et likeverdig alternativ med tilsvarende styrke. Begge er tipo 0 og ekstremt sterke — bruksområdet er identisk.
Kjøp DG Manitoba på bakerovner.no → Prøv Manitoba i pizzakalkulatoren →Hva hvis du ikke får tak i Caputo?
Caputo er ikke alltid tilgjengelig, og importert mel er ikke nødvendig for god pizza. Norske og nordiske mel fungerer godt — du trenger bare å vite hva du ser etter.
| Mel | Omtrent W | Hevetid | Tilgjengelighet |
|---|---|---|---|
| Møllerens pizzamel | ~250 | 8–20 timer | De fleste dagligvarebutikker |
| Regal tipo 00 | ~240 | 4–12 timer | Meny, Coop, noen Rema |
| Bakers sterke hvetemel | ~300 | 24–48 timer | Dagligvarebutikker |
| Semper tipo 00 (SE) | ~250 | 8–20 timer | Noen Meny/spesialbutikker |